prenáša teplo cez tekutiny v procese zvanom konvekcia. Všeobecne platí, že tekutiny sú zlými vodičmi tepla, ale sú dobré tepelné izolácie. Keď sa kvapalina ohreje, že častice vo vnútri tejto tekutiny expandovať a stávajú sa menej hustý. Vzhľadom k tomu, hustota kvapalných častíc klesá, oni povstanú a chladnejšie, hustejšie častice klesajú na svoje miesto, vytvára malé prúdy.
Ak by ste mali použiť vykurovacie teleso na jeho vlastné, by tieto malé prúdy tekutiny tvoria prirodzene v priebehu času, a distribúciu tepla. Ale je to postupný proces. Čerpadlá cirkuláciu vody, vytváranie nútenej konvekcii, urýchľuje odvádzanie tepla.
Nízko a pomaly
Varenie s ponorným cirkulátoroch spadá do nízkej-a-pomalé kategórii. To znamená, že ste s využitím relatívne miernom ohni po relatívne dlhú dobu variť jedlo. Namiesto toho, aby zalomenie hore varnú dosku alebo gril a varenie rez mäsa v čase kratšie ako 10 minút, môžete ponoriť vákuovo utesnené mäso v horúcom vodnom kúpeli po dobu až niekoľko dní. Ale prečo by to niekto robil?
Táto metóda Postupné varenie vám umožňuje variť prostredníctvom potravín úplne zvonku k jadru. Nastavením teplo vody pri presnej teplote, môžete prenášať teplo variť jedlo rovnomerne. Ďalšie spôsoby varenia môže mať za následok nerovnomerné varenie. Napríklad, gril môže byť tak horúce, ako variť mimo dielu mäsa pri zachovaní vnútornej nedovarené. Ponechanie jedlo na dosť dlho, aby variť prostredníctvom by mohlo znamenať, môžete skončiť pálenie vonkajšieho okraja.
Podľa varenie pri nižších teplotách, môžete tiež zabrániť poškodeniu jedlo, ste na varenie. Variť jedlo pri príliš vysokej teplote a budete boriť bunkovej steny vo vnútri samotného pokrmu. Použitie správnej teploty vo vodnom kúpeli, sa môžete vyhnúť pripaľovaniu potravín.
Podľa kuchárov, vákuová tesnenie pomáha zaistiť, že jedlo varené v štýle sous-vide chutí sviežim ako je to možné. Hovorí sa, že preto, že potravina nie je stráca šťavy a chute do vzduchu a vody okolo neho, zostávajú vo vnútri samotného pokrmu. A vzduch-utesnenie na sáčku pomáha udržať jedlo vlhký, ako to varí, čo znamená, nebudete skončiť s sušené-out jedlo na jeho konci.
