Fermentácia
Keď sa kvasinky najprv narazí na mušt, koncentrácia glukózy cukru (C6H12O6), je veľmi vysoká, takže je cez rozširovanie, že glukózu vstupuje do droždie. V skutočnosti, udržuje vstupu do kvasinky tak dlho, kým je glukóza v roztoku. Ako každá molekula glukóza vstupuje do kvasinky, je členená do 10-krok procesu nazývaného glykolýza. Produkt glykolýzy sú dva tri uhlíkové cukry, nazývané pyrohroznan, a niektorí ATP (adenozíntrifosfát). ATP dodáva energiu do kvasinky, a umožňuje, aby znásobiť. Obe pyrohroznan sa potom prevádzajú kvasinkami do oxidu uhličitého (CO2) a etanolu (CH3CH2OH), čo je alkohol vo víne. Celková reakcia je:
Fermentačná proces trvá asi dva až štyri týždne. Počas tejto doby, vinár vzorky kvasiace mušt a meria hladinu pH, alebo kyseliny na určenie, že je proces fermentácie prebieha tak, ako má.
Storage
Akonáhle je proces fermentácie dokončená, červené vína sú odosielané do tlače pre oddelenie kože od vína. Červené vína sa potom prefiltruje na odstránenie kvasiniek. Biele vína sa nechajú usadiť a filtruje na odstránenie kvasiniek. Akonáhle kvasinky sú odstránené, vína sú uložené buď v tankoch z nerez ocele alebo skladovacie dubových sudoch (dub dáva mnoho vín charakteristickú chuť), v závislosti od typu vína. V niektorých červených vín, druhého typu kvasenia, zvané jablčno-mliečne kvasenie, sa vykonáva počas skladovania. V jablčno-mliečne kvasenie, vinár pridáva baktérie do vína, ktorý štiepi kyselinu jablčnú, vedľajší produkt aeróbnych metabolizmu (kyslík), ktoré vyžadujú, na kyselinu mliečnu, vedľajší produkt anaeróbnych (bez kyslíka) metabolizmu. Kyselina mliečna je miernejší kyselina ako kyselina jablčná. Proces starnutia môže byť kdekoľvek od troch mesiacov do troch rokov.
Siričitany
zlúčenín obsahujúcich síru zvanej siričitany sa prirodzene nachádzajú na hrozno na spomalenie rastu baktérií a plesní. Väčšina vinári pridať siričitany k vínu pomôcť stabilizovať tak ako to starne. Avšak, niektorí ľudia sú alergickí na siričitany. - Vína, ktoré sú označen
