Pestovatelia musia byť opatrní pri preprave olivy zo stromov do spracovateľského závodu. Olivy sa najlepšie vykonáva v plytkých nádobách, takže nemajú hromadia príliš hlboko a rozdrviť jeden druhého. Akékoľvek poškodenie olív môže vyvolať oxidáciu a fermentáciu, čo vytvoriť " off " aróma. Olivy musia byť spracované čoskoro po zbere, pretože ich uskladnenie tiež znižuje ich kvalitu.
Tlačové čas
Po olivy sa zbierajú, všetky listy, vetvičky, a stonky sú odstránené, a olív umyť. Potom je čas pre lisovanie. Po návrate do starých čias, procesory používajú kamenné alebo žulové kola rozdrviť olivy.
Dnes, valčeky z ušľachtilej ocele rozdrviť olivy a boxov a rozomelú je do pasty. Pasta sa potom prechádza zmäkčovanie, čo je proces, v ktorom sa voda pomaly zamieša do pasty. Zmäkčovanie umožňuje malé molekuly olej sa zhlukujú sa a koncentruje sa.
Reakčná zmes sa mieša po dobu 20 až 40 minút. Dlhšie časy miešania zvýšenie produkcie ropy a dať olej šancu vyzdvihnúť ďalšie príchute z olivovej pasty. Avšak, miešanie tiež odhaľuje olej pre vzduch, vznikajú voľné radikály, ktoré zle ovplyvňujú jej kvalitu.
Moderné systémy používajú uzatvorené zmiešavacie komory naplnené plynom neškodným, aby sa zabránilo oxidácii. Tento spôsob zvyšuje výťažok a chuť a zachovanie kvality. Zmes môže byť zahrievaná na teplotu asi 82 stupňov Celzia, čo ďalej zvyšuje výťažok ale povoliť určitú oxidácii. Táto teplota je nízka dosť byť zvažoval ". Za studena lisovaný "
Ďalej, pasta je kladený na rohožiach a ďalej lisovaný alebo odoslaná prostredníctvom odstredivky (priehradkou, ktorá sa otáča na stredovej osi na extrémnu rýchlosť oddeliť materiálov). Keď sa odstredivka sa točí, olivové pasty zvyšky sú vytláčané na stranách valca priestoru, zatiaľ čo vody a oleje sú extrahované zo stredu centrifúgy. Olej a voda sú neskôr oddelené.
Pevný materiál, ktorý zostane po extrakcii oleja, sa nazýva výliskov, a obsahuje zvyškový olej. Niektorí výrobcovia používajú paru, hexán, alebo iné rozpúšťadlá vytlačiť viac ropy z výliskov. Tento low-kvalitný olej musia byť označené olejmi z olivových výliskov.
Olej potom môže byť rafinované, bielené, a /alebo dezodorované. Rafinácie znižuje kyslosť a žiadnu horkú chuť. Bielenie odstraňuje chlorofyl a karotenoidy (prirod
