Ikeda nebola obyčajná foodie :. V čase, keď on sa pustil jeho vyšetrovanie, on bol profesor chémie na Imperial univerzity Tokia. V súlade s tým, začal s chemickou analýzou sušené riasy. Prostredníctvom extrakciu vody a kryštalizácia, Ikeda prepláchnuť a preberal jeho jednotlivých zložiek. Objavil niekoľko soli, vrátane chloridu draselného a chloridu sodného (kuchynskej soli) [zdroj: Lindemann]. Ale ako chemik a dashi fanúšik, vedel, že to nie sú zdrojom umami. Nakoniec Ikeda izolovali zlúčeninu, ktorá sa stretol ako chuť a chemické kritériá: glutaman sodný, alebo MSG [zdroj: Kenzo]. Ako názov naznačuje, MSG je sodná soľ vytvorená z kyseliny glutámovej. Kyselina glutámová je aminokyselina a aminokyseliny sú základnými stavebnými kameňmi bielkovín
O niekoľko rokov neskôr, jeden zo študentov Ikeda by identifikovať hlavnú zložku umami v sušenej Bonito :. INOSINE. Inosin patrí do skupiny proteínov nazývaných nukleotidy [zdroj: Kenzo]. Okolo roku 1960, vedec Akira Kuninaka identifikované guanylát, iným nukleotidov v hubami, ako tretí prispievateľ do umami. Rovnako dôležité je, Kuninaka zistil, že vzťah medzi týmito tromi zložkami je synergický: Pracujú spoločne na zvýšenie vplyvu umami exponenciálne [Zdroj: Ninomiya].
To je umami backstory. Aby sme pochopili, ako to funguje zvýšiť potravín chuť, ponúkame nasledujúci krátky kurz v chuti fyziológiu. - Prehliadka jazyka a mimo
Veda vkusu
Ak je to dlho, čo ste sedeli v veda trieda, tu je rýchly opakovacia: Pri pohľade na jazyku, uvidíte povrch je pokrytý s niekoľkými stovkami hrubo vyzerajúce hrbole, nazvaný papily. Každý papilla obsahuje chuťové poháriky. Niektoré papillae majú niekoľko púčiky; iní majú niekoľko sto. To znamená, že sú rozptýlené púčiky nerovnomerne po jazyku. Menšia časť leží pozdĺž krku a streche úst, rovnako [zdroj: monelli].
Chuťové poháriky sú rozhraním medzi perom a mozgu. Obsahujú receptorové bunky, v ktorých sa reťazová reakcia chemickej zodpovedný za vnímanie chuti prebieha [Zdroj: National Library of Medicine]. Rovnako ako papily majú rôzne počty chuťové poháriky, púčiky majú rôzny počet receptorov buniek, od jedného do 700 [zdroj: monelli]. Tieto bunky sú špecialisti, geneticky kódované poskytnúť cestu k jednej
