Kuchári a potravinárskych zostavovatelia pracujú s emulziou - dve alebo viac tekutín, ktoré nemôžu byť normálne zmiešané - - po dlhú dobu. Našťastie pre naše chuťové poháriky, že som objavil niekoľko látok, ktoré podporujú kvapaliny prekonať neochotu kombinovať. Tieto látky sú známe ako emulgátory.
Egg je bežne používaný ako emulgátor, ale väčšina výrobcov potravín dnes používa glyceridy získané z palmového oleja, sójového oleja, slnečnicového oleja alebo loja. Rastlinné oleje a živočíšne tuky obsahujú väčšinou triglyceridy, ale enzýmy môžu byť použité na rozobrať triglyceridov do a mono- a diglyceridov. To sú ingrediencie, ktoré vidíte tak často na fast-food menu.
Mono- a diglyceridy umožňujú hladké miešanie ingrediencií, predchádzať oddelenia a celkovo stabilizovať jedlo. Môžete ich nájsť v zmrzline, margarín, pečivo, šľahačkou polevou a niektoré nápoje. Našťastie, glyceridy nepredstavujú žiadne vážne ohrozenie zdravia, aj keď sú zdrojom tuku. Food and Drug Administration USA klasifikoval ako " všeobecne považované za bezpečné " , Látka, čo naznačuje, že odborníci ich považujú bezpečná ako potravinárske prísady
Ďalšie na rade, máme jednu z najvšestrannejších zložiek v celej rýchleho občerstvenia
2. xanthan :. Najčastejším stabilizátora alebo zahusťovadlá
V roku 1950, chemik pracujúci pre americké ministerstvo poľnohospodárstva začalo vykonávanie výskumu na zaujímavé nové molekuly. Chemik bol Allenovej Rosaline Jeanes, a molekula bola dextrán, obrie molekula z tisícov stavebných blokov cukru. Jeanes mali veľký problém s nájdením veľké množstvo dextránu až do nealkoholických nápojov spoločnosti, k nej prišiel s fľašou naplnenou, nie s osviežujúci limonáda, ale s niečím slizký a viskózny. Jeanes zistil, že fľaša sa kontaminujú baktérie, ktorá produkovala dextrán ako vedľajší produkt fermentácie. Ona izolovali bakteriálne bunky, a zrazu mal mechanizmus vyrábať všetky dextránu, čo potrebovala.
Jeanes tiež objavil iný podobný molekulu, ktorá by sa stala známou ako xantánová guma. Tiež produkovaný baktérií, - Xanthomonas campestris
- xantanová guma je v potravinárskom priemysle široko používaný ako zahusťovadlo. To je obzvlášť užitočné v šalátových zálievok, ktoré pomôžu udržať komponenty ako olej a ocot z oddeľovanie. Xantánová guma nie je emulgátor, však. Pôsobí tak, že stabilizáciu emulzie, zvýšenie viskozity zmesi, tak, aby sa olej a ocot zo
