Ďalšie dva kroky, conching a temperovanie, sú natoľko zložité a tajomné že si zaslúži svoj vlastný sekciu. A vy ste si mysleli, že proces praženia bola science-y ...
The Science of Chocolate
Ak ste naozaj do čokolády tvorby, ste pravdepodobne nikdy nepočul termín konšovania. Napriek tomu, ak naša strava čokoláda nebol conched, mali by ste určite byť schopní spoznať rozdiel, pretože by to bolo drsný a nerovný
Presne tak, ako švajčiarsky výrobca čokolády Rodolphe Lindt prišiel na tento proces je legenda. - Niektoré zdroje tvrdia, že nešťastnou náhodou nechal čokoládový miešania po dobu niekoľkých dní v mélangeur, druh ". šťastný nehody " Výsledok bol hladký kvapalina, ktorá bola oveľa jednoduchšia naliať do foriem a že aj z čokoládovej zákazníci veľmi spokojní.
šialená vec je, že aj po viac ako 100 rokov, stále nie sú istí, všetkého, sa stane počas konšovania. (Meno, mimochodom, pochádza zo stroja shell v tvare, ktorý Lindt nakoniec určený práve pre tento proces.) Len Vieme, že to robí čokoláda chutné. Rovnako ako väčšina ostatných vecí, o postupe na výrobu čokolády, je to iné v závislosti na druhu čokolády a spoločnosť, ktorá je podáva.
Ide o univerzálny, hoci, že niekoľko základných vecí, stane s čokoládou počas konšovania. Konštantná brúsenie akcie rovnomerne distribuuje kakaové maslo vnútri čokoládovej hmoty, vytvára hladší zmesi. Trenie leští kakaových častíc a činí je hladšia. To tiež vytvára teplo v kakaovej hmote, uvoľňujúce prchavé oleje a aromatické zlúčeniny. V prípade, že hmota obsahuje odstredené mlieko (čo je častý prípad, keď vytváranie mliečnej čokolády), bude teplo tiež podporovať Maillardova reakcie. Napokon, rotácia uvádza vzduch do hmoty, odstránenie viac horké kyseliny a zlúčeniny
temperovania je ďalší ". Veda je magický " krokom v procese výroby čokolády k jedlu. Tie by mohli byť oboznámení s týmto jeden, ak ste vykonali cukrovinky. V továrňach, tam sú stroje, ktoré ju robiť automaticky, aby sa možnosť chyby. Bez temperovanie, cukrovinky by nemalo byť lesklé a elegantný, navyše to nebude trvať tak dlho. V podstate to zahŕňa získanie kryštálov kakaového masla k do
