Konečný sprievodca Low

Pravidlá pre pečenie s nízkym obsahom tuku, sú úplne odlišné od tých, ktoré pre tradičné plnotučného pečenie.
Reduced- a nízkym obsahom tuku cesta sú citlivejšie na overmixing, overbaking, prísada substitúcia, nevhodné merania, rúra teploty, a výber z pekáča. Prakticky každý zapečená guten, tradičné alebo so zníženým obsahom tuku, je vytvorená z rovnováhy z mnohých komponentov. Recept je kulinársky recept. Každý komponent má úlohu vo vzorci a úspech konečného výsledku. Je dôležité, aby pekár chápe, ako tieto zložky pracujú, a prečo oni vyžadujú rôzne miešania a pečenie metódy než tie moje mama ma naučila, keď som bol prvýkrát učenia svoju cestu okolo kuchyne.

Napríklad, väčšina recepty Mom je začať s veľkým množstvom masla, ktorý prostredníctvom smotany s kryštalickým cukrom, vytvára a lapače vzduchu a vlhkosti v ceste. V zníženým obsahom tuku pečenie, maslo je výrazne znížená alebo úplne eliminovať, a tuk sa často nahrádza ovocné pyré a ďalších zložiek. Ak je maslo je použitý vôbec, to je ako aromatická látka.

Tu sú základné komponenty, ktoré, ktoré nájdete takmer v každom recept na akékoľvek pečivo.

spevňujúci

pšeničnej múky a vaječné bielky obsahujú bielkoviny, ktoré poskytujú silu na cesto alebo cesto, takže sa zvýši, a nie rúcať, keď pečú. Keď je pšeničná múka navlhčia a mieša, dva proteíny v múky, glutenin a gliadínu, pripojte a cross-connect tvoriť vlákna lepku, ktoré pomáhajú dať štruktúru pečeného dobru. Pšenica je jediný zrno s významným množstvom lepok tvoriaci potenciálu. Ostatné zrná, ako je kukurica a ovsa, a preto produkty ako kukuričnej múky a ovsené vločky, nevytvárajte lepok v ceste. Poskytujú iba chuť a objem, a musí byť zmiešaný s pšeničnej múky pre silu.

V závislosti na type pšenica, a kde a kedy bola vysadená, výsledný múka môže byť vysoko lepok (mletá z pevného zime pšenica), low-glutén (z mäkkej jarnej pšenice), alebo stredné (a kombinácia oboch). Pečené tovar vyrobený z vysoko lepku múky mať pevné drobček; low-lepok múky dať viac výsledkov tendra, a výrobky z múky, s miernym obsahom lepku spadajú niekde medzi.

Čím viac cesto mieša, tým silnejšia je lepok sa stane. Tuk, ktorý nie je prítomný v zníženým obsahom tuku pečenie v tradičných množstvách, hrá dôležitú úlohu pri poťahovaní proteíny v múke, čím sa minimalizuje ich kontakt s vlhkosťou, a skrátenie vývoj lepku je. Bez tuku Olejovač, lepku pramene tvoria ľahšie. To je dôvod,

Page [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]